受访人人：上海海洋大学食物学院栽培陈舜胜

本报特约记者蒋锐

鱼肉是优质卵白的雅致开头，且脂肪含量低，富含多不充足脂肪酸，常吃对形体健康极其故意。生涯中，挑鱼、吃鱼齐是门知识，坊间还有“刺多的鱼肉嫩”的说法。但许多东说念主不敢吃鱼，总怕被细密的小刺卡到。那鱼肉的嫩度到底和刺有没有计划系？

上海海洋大学食物学院栽培陈舜胜在继承《生命时报》记者采访时先容，咱们相同说的鱼大部分齐属于硬骨鱼纲，小到几毫米的虾虎鱼，大到三四米长的金枪鱼，齐有一条粗而硬的脊柱连称身躯，胸腹部还有两排大刺（肋骨）。脊柱厚爱撑起鱼的整个这个词形体，双方的大刺用来保护腹部内脏。有些鱼的肌肉中还插着一根根小刺，叫肌间刺，主要作用是撑合手正本松懈的肌肉，增强鱼的绽开才气。一般来说，以大刺为主的鱼肌肉比拟强劲，口感是更有弹性的“蒜瓣肉”；小刺较多的鱼肌肉松散，肉质相对细嫩。

“但这并不完全，肉质是否细嫩还与多种要素有计划。”陈舜胜暗意。1.脂肪含量。脂肪和水分含量比拟高的鱼，肉质比拟紧密，如三文鱼等。2.体型。扁平或扁圆状的鱼洄游性不彊，肌肉松懈，口感更嫩，如多宝鱼、带鱼、鳊（biān）鱼等。3.成长周期。祛除种鱼在不同季节，肉质会发生变化，举例鲥鱼在产卵季节脂肪含量较高，吃起来也比拟嫩。此外，成长周期短、体型较小的鱼，吃起来更嫩。4.助长环境。大部分淡水鱼洄游性不彊，肌肉莫得海鱼说明，口感比海水鱼更细嫩。天然，这里也有例外，带鱼、龙头鱼等海鱼的肉质就很接近淡水鱼，龙头鱼还被称为“海中豆腐”。5.储存容貌。陈舜胜以为，有些活鱼比冻鱼肉质更嫩，但经由调味加工，二者在口感上的分歧不错忽略不计。

无论刺多刺少，齐有肉嫩的鱼，疏纷乱众按需挑选，比如鲫鱼等诚然刺多，但胜在价低易得；多宝鱼、银鳕鱼、带鱼、鲳鱼等小刺较少，但价钱比拟贵，未必还报复易买到崭新的。

思作念出水灵厚味的鱼，正确的预措置与烹调要津也很蹙迫。最能通晓鱼肉水灵特色的作念法莫过于蒸鱼。蒸鱼前，许多东说念主会把鱼放在调料中浸渍，若是加盐太多或时间太长，可能导致鱼肉脱水变老。正确的作念法是：准备一些葱姜丝，在滚水中浸泡5分钟；将葱姜水抹在鱼身上，再将一些葱姜丝塞入鱼肚，浸渍20分钟。蒸鱼时，在鱼底下垫一些葱姜片，往鱼身上抹一层食用油，防护水分流失，让鱼肉更嫩；水开后上锅蒸10~12分钟，出锅后淋入蒸鱼豉油或好处料汁即可。若是选定其他烹调要津，如红烧、油炸等，也不宜过度煎煮，尽可能地保留鱼肉水灵的口感与养分。

需要难得的是，肌间刺呈Y字型，一朝卡住喉咙，就可能咽不下去、拔不出来。这时，需要立即罢手进食进水，实时前去病院取出鱼刺，不要深信喝醋、吞饭团等容貌，以免划伤食说念，引起出血、感染等并发症。▲